Hoje, a maioria da população toma leite não de vacas, mas em supermercados. Muitos compradores não sabem como o leite das lojas difere do leite fresco, como é útil e o que acontece. Vamos entender os tipos de leite e a terminologia escrita na embalagem.
Leite natural
O sabor e a composição do leite administrado pelas vacas são influenciados pela estação do ano, raça, alimentação animal, saúde animal e humor. Um produto natural ordenhado recentemente é caracterizado por alto teor de gordura e densidade. Este produto nutritivo é extremamente saudável e saboroso, no entanto, é suscetível a bactérias do leite azedo, portanto estraga muito rapidamente - fica azedo.
O leite natural acontece:
- Emparelhado. Este é o nome de um produto fresco acabado de cozer. Sem tratamento térmico. O leite fresco é quente, ainda armazena a temperatura da burenka.
- Todo. Este é o nome do leite, que não foi submetido a nenhuma influência artificial, exceto térmica. Sua estrutura, composição e teor de gordura permanecem inalterados. O teor de gordura do leite integral é de 8 a 9,5%. Prazo de validade curto - fica azedo em um dia.
Uma vez, apenas as crianças podiam beber leite de vaca - apenas seu corpo produzia lactose, uma enzima necessária para a quebra do leite. Os cientistas acreditam que, mais tarde, devido à mutação genética, a população adulta adquiriu essa capacidade.
É leite inteiro e fresco que tem propriedades curativas. É caro. Mas vendê-lo em sua forma bruta é oficialmente proibido. Leite não processado - fervura, pasteurização ou esterilização, pode estar infectado com brucelose ou leucemia.
Para não se infectar com doenças infecciosas, não compre leite em mercados privados de comerciantes particulares.
Tipos de leite, dependendo do processamento
O valor nutricional do leite e até seu sabor dependem do método de processamento. As tarefas da indústria de laticínios na produção de leite:
- mantenha o máximo de nutrientes;
- destruir patógenos;
- crie produtos com uma vida útil longa.
Pasteurizado
Pasteurização é o tratamento térmico do leite a temperaturas inferiores a 100 ° C. Em casa, o leite é simplesmente fervido, levado a 100 ° C - isso leva à destruição da maioria das vitaminas e nutrientes. A pasteurização pode reduzir a perda de nutrientes destruindo micróbios. Após o tratamento térmico, o leite é resfriado e embalado. O leite pasteurizado, colocado na geladeira, armazena seu sabor por 5 dias.
Os patógenos mais persistentes são os patógenos da tuberculose. Para destruí-los, o leite deve ser aquecido a 80-90 ° C.
Na indústria, vários métodos de pasteurização são usados:
- Baixa temperatura - aqueça a matéria-prima a 76 ° C.
- Alta temperatura - até 77-100 ° C.
Quão natural é o produto pasteurizado pode ser verificado amadurecendo. O leite diluído com “química” não percebe a flora do leite fermentado - nem kefir nem iogurte podem ser obtidos com ele.
Tipos de pasteurização, dependendo da duração e temperatura do aquecimento - na tabela 1.
tabela 1
Tipo de pasteurização | Tempo de processamento | Temperatura ° C |
Longo | 30 minutos | 65 |
Curto prazo | 15-40 minutos | 71-75 |
Instante | 8-10 segundos | 85 |
A pasteurização permite economizar mais nutrientes do que a fervura e a esterilização. A vantagem da pasteurização é que o leite pode ser fermentado. A desvantagem é a baixa vida útil. Em embalagens fechadas, é armazenado por 4-15 dias.
Esterilizado
Esterilização do leite - tratamento térmico, no qual ocorre uma completa destruição de microrganismos, fungos, esporos, enzimas. O leite esterilizado pode ser armazenado por até 6 meses, sem conservantes.
Em casa, a esterilização é realizada em um recipiente cheio de água - o leite é colocado lá e fervido por 30 minutos. Na indústria, dois métodos de esterilização são usados:
- Estágio único. A temperatura de aquecimento é de 115-120 ° C. Tempo de processamento - 15-30 minutos. Em seguida, as matérias-primas são enviadas para uma câmara de vácuo e depois despejadas na embalagem.
- Dois estágios. Este método aumenta a esterilidade do produto. Este tratamento leva a profundas mudanças na composição e estrutura do leite. Primeiro, a alimentação é esterilizada por vários segundos a uma temperatura de 130-150 ° C. O segundo estágio é processado por 15 a 20 minutos a uma temperatura de –115-120 ° C.
Benefícios da esterilização:
- desinfecção completa do produto;
- alta resistência às bactérias do ácido lático;
- armazenado por muito tempo e bem transportado.
A esterilização causa uma alteração nos componentes constituintes. A caseína é capaz de suportar temperaturas de até 140 ° C, mas a lactose é destruída por esse aquecimento - a lactulose é formada.
Ultra pasteurizado
Ultra-pasteurização é freqüentemente chamada de pasteurização asséptica. A metodologia prevê o processamento de leite cru com temperaturas ultra altas. A duração da exposição é de apenas 3-4 segundos. Temperatura - 135-145 ° C. Em seguida, o produto é imediatamente resfriado a 4-5 ° C e derramado em sacos assépticos. Os benefícios da ultra pasteurização:
- a destruição de todos os microorganismos e seus esporos;
- preservação de uma porção significativa de proteína do leite;
- alta preservação da composição vitamínica e mineral;
- segurança a longo prazo - 6-8 semanas;
O leite ultra pasteurizado pode ser armazenado à temperatura ambiente e, antes do uso, não precisa ser fervido. Como o leite matou todas as bactérias - prejudicial e útil, ele não azeda, mesmo com a embalagem aberta. Se o leite ultra pasteurizado estragar, torna-se amargo - devido à oxidação da gordura do leite. Em seguida, as proteínas do leite se deterioram - elas apodrecem e o produto fica estragado.
Nem o queijo cottage nem o iogurte sairão do leite UP, mas o iogurte, se você tiver fermento especial, pode ser feito.
Ghee
O leite cozido é obtido aquecendo a matéria-prima a 85 ° C. Exposição - meia hora. Existe outra opção de aquecimento - aquecimento a 105 ° C com um tempo de espera de 15 minutos. O leite cozido é um delicioso produto com sabor a nozes. A cor do leite cozido é creme rico. Durante o processamento, ocorrem mudanças significativas na composição do leite:
- proteínas são destruídas quase completamente;
- vitaminas são destruídas;
- a fração de massa de gorduras está crescendo.
Ao aquecer o leite, os patógenos da tuberculose não morrem!
Novas tecnologias
Os métodos tradicionais de processamento têm desvantagens devido às quais os cientistas estão constantemente procurando novas tecnologias para a indústria de alimentos. Hoje, novas opções de processamento de leite são oferecidas:
- Ultravioleta. As matérias-primas são tratadas com radiação ultravioleta, criando uma camada de leite hermética e com controle de espessura. A irradiação é realizada na faixa de 165-185 nm. A espessura da camada é de 80-120 mícrons. A tecnologia usa a capacidade da radiação ultravioleta de destruir o DNA dos microorganismos - eles perdem a capacidade de se reproduzir. Atualmente, a indústria produz esterilizadores leves CCM que podem ser usados em fazendas de gado.
- Infravermelho A indústria produz dispositivos - pasteurizadores de infravermelho, que são usados para pasteurização de leite de vacas com mastite. Esse leite não é adequado para humanos, mas pode ser usado para alimentar bezerros. Existem 3 grupos de dispositivos - até 300, 500-1500 e 2000-5000 l / h.
Tipos de leite, dependendo da normalização e do teor de gordura
A indústria de alimentos não apenas embala as matérias-primas resultantes do leite, mas as sujeita a um processamento especial. A composição do leite, seu sabor, valor nutricional, prazo de validade e outras características dependem de como o leite é processado. Vamos considerar com mais detalhes os tipos de leite produzidos pela indústria de laticínios.
Normalizado
A normalização do leite permite o ajuste dos componentes da matéria-prima - teor de gordura e sólidos. Ao mesmo tempo, aumente a vida útil do produto.
O leite normalizado é obtido do leite integral. O produto é dividido em componentes - leite desnatado e gordura. Para obter o teor de gordura desejado, é adicionado creme de leite integral ao leite desnatado.
A GOST estabeleceu que o teor de gordura normalizada do leite não deve exceder 3,5%. O leite normalizado é armazenado por 7 a 10 dias. Ao contrário do leite integral, o leite normalizado é menos gordo, possui muito menos oligoelementos e vitaminas. Mas contém vitamina B e H, potássio, cálcio, fósforo - no entanto, em quantidades menores em comparação com o leite integral.
Em cada estágio da normalização, certos equipamentos são usados. O creme é isolado do leite integral - parte é removida e parte é misturada ao leite desnatado, atingindo o teor de gordura desejado. A vantagem do leite normalizado é a capacidade de obter o teor de gordura desejado.
Remodelado
É uma bebida feita com leite e água concentrados. Use pó seco ou leite condensado. Em termos de composição e conteúdo calórico, o leite reconstituído é semelhante ao normalizado, mas é de pouca utilidade, pois as propriedades úteis são perdidas durante a secagem.
O processo de recuperação do leite em pó é assim:
- O pó seco é diluído em água morna.
- Após algumas horas, a densidade e a viscosidade normais do produto são restauradas. Aditivos e conservantes não são colocados na bebida.
- A mistura de leite resultante é purificada, submetida a tratamento térmico e embalada.
Era uma vez, um produto obtido a partir de leite em pó seco foi vendido como "leite". Após a introdução do FZ-88 - “Regulamento técnico para leite e produtos lácteos”, esses produtos são chamados de “bebidas lácteas”. Agora, este é o nome de todos os produtos obtidos pela mistura de água e leite concentrado ou condensado, leite em pó integral / desnatado.
Misturado
Esse é um compromisso entre um produto recondicionado e um normalizado. É feito de ambos os produtos. O leite restaurado é inferior em valor biológico ao análogo normalizado. As “bebidas com leite” geralmente aparecem nas prateleiras no inverno, quando o leite integral não é suficiente.
Selecione
O leite selecionado é da mais alta qualidade. Possui alto valor nutricional, pois é produzido com as melhores matérias-primas. Não é esterilizado ou separado. Esse produto é pasteurizado apenas, o que permite salvar a maior parte de sua utilidade.
O leite selecionado, diferentemente da produção convencional, não permite a mistura de matérias-primas de diferentes variedades. Somente o leite com características melhoradas é usado - como regra, é retirado de certos agricultores. As matérias-primas selecionadas não são normalizadas ou misturadas com o leite desnatado - seu conteúdo de gordura permanece em um nível natural.
O leite selecionado de cada lote pode ter seu próprio teor de gordura - é indicado na embalagem. Esses produtos duram mais, pois são fabricados com matérias-primas de qualidade excepcional e com conteúdo microbiano reduzido. O leite selecionado é muito maior que o normal. É indispensável em comida para bebê, também está interessado em pessoas que desejam consumir produtos naturais.
Outros tipos de leite
A indústria de laticínios, tentando atender às necessidades e exigências dos clientes, produz diferentes tipos de leite com propriedades únicas. Esses produtos são projetados para um público-alvo específico ou criados para fins alimentares específicos.
Homogeneizado
Se o leite permanecer em repouso por um tempo, após algum tempo, o creme se acumula em cima do creme. Quanto mais gordo o leite, mais espessa a camada. A gordura do leite é bolinha. Na produção de laticínios, o leite é homogeneizado - pressionando, moendo bolas de gordura. Após o processamento, a gordura do leite é distribuída uniformemente no volume de leite.
Prós da homogeneização:
- melhor sabor do leite;
- digestão é simplificada.
Os cidadãos estão acostumados ao fato de o leite ter uma consistência uniforme. Eles são mais propensos a desconfiar do processo de formação de creme.
Recombinado
Este produto é preparado a partir de vários componentes - gordura do leite, matéria seca, creme, leite condensado. Os produtos podem ser preparados a partir de matérias-primas baratas e de baixa qualidade ou substituem inseguros à saúde. Quando vir a inscrição "recombinada" na embalagem, é melhor deixar de lado e levar o leite com a inscrição "normalizada".
Para determinar se existe ou não uma substância seca na loja, experimente. Um sabor artificial substituto indicará a presença de pó. O leite não natural é especialmente abundante no inverno. Leia os rótulos da embalagem antes de comprar leite.
Sem lactose
A lactose é um carboidrato do grupo dissacarídeo. Em um produto sem lactose, glicose e galactose são usadas no lugar da lactose. Esse leite é bem absorvido. Para outras características, é semelhante ao natural. Mantém sabor e nutrição. Tem muitas proteínas, cálcio, fósforo, potássio, vitaminas.
Proteína
Esta é uma mistura de requeijão e soro de leite coalhado. Leitelho - leite desnatado obtido por agitação da manteiga. O leite protéico é um medicamento utilizado no tratamento e prevenção de doenças gastrointestinais. Eles também são alimentados com bebês.
O leite protéico é rico em vitaminas B, C, H, D, PP. Ele também contém colina, ferro, selênio, molibdênio, cálcio, potássio, além de compostos naturais importantes para o organismo. O conteúdo calórico do leite protéico é de 52 kcal por 100 ml.
Fortificado
O leite vitaminado é feito de todo normalizado. Vitaminas artificiais em uma certa proporção são adicionadas ao leite natural. O leite, enriquecido com um complexo de vitaminas do leite, é semelhante em composição, parâmetros organolépticos e físico-químicos ao leite integral.
No leite fortificado, o teor de vitamina C é de 10 mg por 100 ml. O processo de fabricação de leite fortificado é semelhante à produção de leite pasteurizado. Para reduzir a perda de vitamina C, ela é adicionada ao leite após a pasteurização.
Congeladas
O congelamento é usado para armazenamento prolongado de leite. Se você congelar lentamente o leite - a uma temperatura de menos 10 ° C, a proteína do leite será parcialmente destruída. O congelamento rápido a menos 22 ° C é preferível.
O congelamento reduz o número de microorganismos, torna o leite mais seguro, mas a microflora não é completamente destruída.
O congelamento repetido do leite é excluído - ele perde completamente suas propriedades e se torna uma bebida inútil.
Na indústria, o congelamento é usado para armazenar um produto concentrado. O leite pasteurizado, homogeneizado e condensado é embalado e congelado. O congelamento permite aumentar a vida útil do produto e reduzir os custos de transporte.
Gordura de leite
Em qualquer embalagem de leite, é indicado o seu teor de gordura, segundo o qual cada comprador pode escolher um produto que atenda às suas necessidades:
- Sem gordura (sem gordura). O seu teor de gordura não é necessariamente 0%. O teor de gordura é permitido até 1%. Esse teor de gordura é preferido por pessoas que, por razões de saúde, são proibidas de comer gordura. Esse leite é a única oportunidade de apreciar laticínios.
- Baixo teor de gordura. O teor de gordura é de 1-2%. Os fabricantes afirmam que o produto é mais procurado, com um teor de gordura de 1,5%. Tem um bom gosto e, ao mesmo tempo, não prejudica a figura e o corpo.
- Teor de gordura de 3,5%. Esse é o teor médio de gordura do leite caseiro, orientado pela escolha do leite em sacos.
- Mais de 4,5%. Este é um leite muito gordo. Se for vendido em uma loja, provavelmente seu conteúdo de gordura é artificial - a gordura do leite coletada foi adicionada a ela. Mas na vila você pode encontrar leite natural com conteúdo semelhante de gordura. Existem raças - por exemplo, vacas Jersey que produzem leite cujo teor de gordura chega a 8%. Esse leite ajuda nos pacientes de enfermagem - quando você precisa de nutrição aprimorada.
Que tipo de leite é melhor?
É fácil adivinhar que, no ranking da utilidade do leite, o primeiro lugar é ocupado pelo leite caseiro, ordenhado por vacas saudáveis. Se o leite caseiro for comprado no mercado, você não deve beber sem ferver - ele pode conter infecções, vírus e bactérias patogênicas.
Se você compra leite em uma loja, a melhor opção são os produtos pasteurizados. Em comparação com outros tipos de leite, é mais útil. Mas o leite pasteurizado é armazenado apenas 5-7 dias. Portanto, quem faz compras em hipermercados por uma semana, é melhor comprar leite ultra pasteurizado.
O leite esterilizado é armazenado por mais tempo - até seis meses. Mas, na utilidade, é inferior ao pasteurizado. É melhor levá-lo em casos extremos - por exemplo, na estrada. O menos útil é o leite reconstituído feito a partir de concentrados.
De particular valor é o leite selecionado - este é o produto da mais alta qualidade. Mas a esperança pela utilidade especial do leite fortificado não vale a pena.
Brevemente sobre a composição do leite
No ranking do consumo, o leite de vaca avançou muito em comparação com outros tipos de leite - égua, cabra, búfalo. Este produto consiste em 85-90% de água. Os 10-15% restantes são uma substância seca, a utilidade e o sabor do leite dependem de sua composição. A composição do leite está na tabela 2.
mesa 2
Substância | Concentração | Composição |
Gordura | 2,8-4,5% | a gordura do leite contém ácidos graxos essenciais - o corpo humano não os sintetiza |
Proteína | 3,3-3,9% | caseína, lactalbumina e lactoglobulina (20 aminoácidos, dos quais 8 são insubstituíveis) |
Carboidratos | 3,0-5,5% | açúcar, lactose |
Sal | 0,7-0,8% | sais de cálcio, fósforo, potássio, etc. |
Se uma pessoa é alérgica à alfa-1s-caseína e essa é uma ocorrência comum, ele pode beber leite de cabra - ele contém beta-caseína.
O teor calórico do leite depende do teor de gordura:
- em 100 ml do produto, com um teor de gordura de 2,8% - 60 kcal;
- em 100 ml do produto, com um teor de gordura de 4,5% - 74 kcal.
O leite contém vitaminas valiosas - A e D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, cerca de 50 elementos micro e macro. Infelizmente, o leite também pode conter substâncias nocivas (chumbo, mercúrio, cádmio, arsênico e outros) - eles podem entrar com alimentos.
Avaliações
Lidia Novikova, 38 anos, Dedovsk. Não tomo leite no bazar - tenho medo de infecção e não confio na limpeza dos vendedores. Na loja, prefiro tomar leite pasteurizado - eles dizem que é mais útil do que outros. Eu não compro esterilizado, ele nem fica azedo - simplesmente fica ruim, como se não fosse leite.
Nikolay Evseev, 44 anos, região de Oryol. Eu sei em primeira mão como diluir o leite em uma fazenda. Depois será diluído no leite, processado, a gordura será expelida, as vitaminas serão destruídas e todas as coisas úteis - mas custará um preço exorbitante! Portanto, tomo apenas leite caseiro no mercado - de fornecedores confiáveis. E no verão, em uma árvore, bebemos um par.
Galina Shapovalova, 46 anos, Kotelnich. Eu costumava tomar leite pasteurizado. Ela percebeu que depois dele eu comecei a ter problemas de estômago. Decidi mudar o produto - comecei a comprar ultra pasteurizado. O estômago responde muito bem - não há problema depois de consumir leite. Consultado com um gastroenterologista - por que isso acontece. Ele explicou que o produto pasteurizado contém bactérias que causam dor de estômago, mas no ultra pasteurizado não existem essas bactérias.
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Para que o leite traga benefícios reais ao organismo, ele deve ser processado de maneira especial. Ao comprar este produto em uma loja, preste atenção às inscrições feitas na embalagem e escolha a opção mais adequada em todos os aspectos - sabor, teor de gordura, utilidade, prazo de validade.
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Rússia. Cidade Novosibirsk
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