O tamanho pequeno da codorna pode causar alguns inconvenientes ao abater e cortar carcaças. É por isso que é tão importante se familiarizar com as importantes nuances desses procedimentos.
Como escolher um pássaro para abate?
Apenas codornas saudáveis e bem alimentadas, com idade não superior a 2 meses, vão para o abate. Um pássaro adulto tem uma textura mais firme. Consequentemente, a manutenção a longo prazo de codornas não é benéfica para o próprio agricultor.
Uma ave para abate começa a ser selecionada já aos 40 dias a partir da data de nascimento. A escolha, em regra, inclina-se a favor de uma codorna muscular com uma quilha bem saliente.
As penas devem ter uma textura densa e brilhante. Isso indica que o pássaro está saudável.
Devido ao fato de que, além dos machos, as fêmeas também são enviadas para o abate, é recomendável escolher entre aquelas que não conseguem pôr ovos. Como durante o período de ganho de peso, machos e fêmeas são mantidos em recintos diferentes, durante a seleção para abate, a divisão também ocorre de acordo com o sexo.
Requisitos e princípios de alimentação
Recomenda-se alimentar o pássaro emplumado somente após o primeiro mês a partir da data de nascimento. A codorna é trocada para uma alimentação rica em nutrientes e rica em calorias e restrita a atividades físicas excessivas.
Todas essas atividades permitem que o pássaro engorde em um período bastante curto de tempo. E a falta de movimento contribui para o acúmulo de camadas gordurosas, graças às quais a carne adquire uma textura macia e macia.
Além dos concentrados, as codornas devem receber uma fonte adicional de vitaminas como A e D. Elas permitem uma absorção mais rápida e fácil de uma quantidade tão grande de alimentos.
Para acelerar o ganho de peso, é recomendável adicionar proteínas animais à dieta das codornas. Por exemplo, massa de coalhada, ovos pré-cozidos e outros produtos lácteos.
A alimentação é feita pelo menos 3 vezes ao dia. A quantidade de alimentos complementares não é limitada em quantidade. Devido ao fato de que uma mudança acentuada na dieta pode provocar uma reação negativa do corpo do pássaro, é recomendável adicionar alimentos complementares em pequenas porções durante os primeiros 4 dias de alimentação. A base da dieta do pássaro deve ser os seguintes alimentos:
- espigas de milho;
- cereais;
- ervilhas cozidas no vapor;
- gorduras alimentares;
- alimentos compostos.
Preparação de codornas antes do abate
Pouco antes de enviar a codorna para abate, faça algumas manipulações simples. Seguir estas etapas ajudará a aumentar o prazo de validade da carne:
- Coloque as aves pré-alimentadas em um recinto separado 24 horas antes do abate.
- Durante todo esse período, o pássaro deve estar em uma dieta de fome. A limpeza do trato gastrointestinal pode ser realizada com sal diluído em água, na proporção de 3: 1.
- 10 horas antes do abate, a codorna é limitada ao acesso à água.
Técnica de abate de codornas
Em uma grande empresa, as codornas são abatidas usando equipamento especialmente instalado. No entanto, usar essa técnica em casa é completamente inapropriado. Portanto, os agricultores abatem aves usando os seguintes métodos:
- manual;
- "Americano";
- usando um matadouro semi-automático.
Maneira manual
Este método de abate de codornas é o mais utilizado na casa. Devido à diminutividade das codornas, o procedimento é rápido e não requer muito esforço de uma pessoa. Para o abate manual de codornas, execute várias das seguintes ações:
- Coloque o pássaro em uma superfície plana e pressione levemente o corpo e as asas.
- Em seguida, usando uma faca pré-afiada, decapite a codorna e corte as pernas.
- Coloque o pássaro abatido em um recipiente separado com água quente por meio minuto.
- Após a queimadura, prossiga para a remoção.
No vídeo abaixo, consulte o "método manual" de abate de codornas:
Aplicação de tecnologia semi-automática
Se for necessário enviar um grande número de aves para abate, seria mais conveniente adquirir equipamentos semiautomáticos. O custo do equipamento para o matadouro doméstico é muito menor do que o usado na fazenda.
Apesar de o equipamento de abate semiautomático ser destinado apenas aos estágios iniciais do processamento, ele permite obter um corte e abate ideais e uniformes de um grande volume de aves. A máquina é uma lâmina e um suporte para o pescoço da codorna.
O pássaro é colocado no equipamento manualmente.
"Jeito americano"
O método de abate de aves, no qual ocorre a exsanguinação máxima, ainda é considerado o mais adequado do ponto de vista do processamento subsequente. O "método americano" de abate é realizado em quatro etapas:
- Primeiro, pendure a codorna pelas pernas, de cabeça para baixo.
- Então, pressionando as orelhas, pegue a cabeça do pássaro.
- Usando uma faca afiada através do bico do pássaro, corte os vasos localizados atrás do palato.
- Quando o sangue aparecer, use a mesma faca para perfurar o cérebro através do espaço no palato.
O estágio final é necessário para o relaxamento das terminações nervosas responsáveis pelo controle das fibras musculares. Essa manipulação no futuro tornará mais fácil e rápido remover as penas da pele.
Escaldar e arrancar carcaças acabadas
Hoje existem 2 métodos de codorna cortada à mão. Um deles permite preservar a pele o máximo possível, obtendo assim a apresentação da carcaça. O segundo foi projetado para obter resultados rapidamente, mas visualmente a carcaça parecerá menos atraente.
Corte com preservação da pele
Se você deseja preservar a pele da carcaça de codorna, é necessário fazer o seguinte:
- Primeiro, corte as pernas onde elas encontram a perna e as asas da primeira articulação.
- Em seguida, coloque a carcaça em um recipiente fundo com água quente. Certifique-se de que a temperatura da água seja mantida dentro de 80 graus. A duração da permanência da carcaça de codorna na água não deve exceder 40 segundos. Caso contrário, as penas se afastarão com a pele.
- Use pitadas vigorosas e rápidas para remover as penas de toda a superfície da carcaça. É possível colher até 15 codornas em 1 hora.
Como puxar rapidamente: instruções passo a passo
Na maioria dos casos, se a codorna abatida não estiver à venda, os agricultores preferem colher rapidamente. Consiste no fato de que a remoção das penas ocorre junto com a pele:
- Como no primeiro caso, corte as pernas e as asas.
- Em seguida, coloque o pássaro em uma superfície plana, de barriga para cima.
- Faça uma pequena incisão no esterno.
- Segure as bordas da pele com os dedos e remova a pele com um movimento brusco. Duplique a incisão nas costas, se necessário.
- Enxágue a carcaça em água fria e eviscerar.
No vídeo apresentado, é feita uma coleta rápida de codornas:
Prós e contras de arrancar codornizes rapidamente
O método rápido de colher codornas tem lados positivos e negativos. E antes de dar preferência, é aconselhável familiarizar-se com os prós e contras com antecedência. As vantagens óbvias desse método incluem o seguinte:
- não há necessidade de processamento subsequente de penas, isto é, queimaduras;
- devido ao fato de o processamento de aves de capoeira não garantir a limpeza do espaço utilizado, esse método de arrancada exclui a limpeza subsequente do local de trabalho;
- o agricultor requer menos tempo e esforço para realizar esse procedimento.
As desvantagens incluem o seguinte:
- aparência comercial pouco atraente;
- redução significativa no peso total da carcaça;
- perda de algum sabor, uma vez que codornas arrancadas de maneira rápida têm menos suculência.
Processo de trabalho da máquina de peneiramento
Para facilitar o processo de arrancar o fazendeiro, um equipamento especial de plumagem, que você mesmo pode fazer. Essa máquina é um pequeno recipiente circular com discos rotativos e pontas de borracha com diâmetros diferentes.
Ao girar, a carcaça de codorna toca os espinhos, que agarram a pena e a removem. O agricultor só é obrigado a banhar periodicamente a carcaça com água e monitorar a operação do equipamento.
Corte e estripação
Estripar um pássaro em miniatura como uma codorna é realizado através do abdômen em uma determinada sequência:
- Primeiro, faça uma pequena incisão na superfície abdominal.
- Em seguida, remova o ventrículo e o coração.
- Faça outra incisão na região cervical.
- Retire o esôfago em um movimento suave.
- Enxágue o interior da carcaça com água fria.
A maioria dos especialistas concorda que não há necessidade de estripar as codornas. O fato é que, ao remover o intestino através de uma incisão no abdômen, há um alto risco de que ele seja danificado.
A violação da integridade do intestino leva ao fato de que seu conteúdo afeta adversamente o sabor da carne. Por fim, levará ainda mais tempo e esforço para limpar o interior do pássaro.
Com base em indicadores sanitários e médicos, recomenda-se não estripar a carcaça de codorna. Isso se deve ao fato de uma carcaça eviscerada conter uma quantidade muito maior de bactérias nocivas.
O único pré-requisito para se recusar a estripar as codornas é a limpeza obrigatória do trato digestivo da ave algumas horas antes do abate.
Se, no entanto, for necessário estripar, é aconselhável realizá-lo através do ânus da carcaça, tendo feito anteriormente uma pequena incisão no local. É muito mais difícil realizar esse procedimento do que remover os órgãos internos através do abdômen, mas dessa forma será possível preservar a apresentação da ave.
Assista a um vídeo sobre como estripar codornas:
Refrigeração e armazenamento
Para preservar o sabor da carne, certas condições de armazenamento devem ser observadas. A carne de codorna deve ser mantida congelada. No entanto, imediatamente após a colheita, não é recomendável mexer a carcaça de codorna no freezer. Primeiro, você precisa minimizar as diferenças de temperatura entre aves e freezer, tanto quanto possível.
Imediatamente após o processamento, a carcaça é colocada em um recipiente fundo com água fria, que deverá ser substituída periodicamente. Isto se deve ao fato de que as codornas emitem calor para a água, alterando sua temperatura. Em seguida, siga uma série de etapas simples:
- Coloque as carcaças refrigeradas em qualquer recipiente com furos, como uma peneira grande, e deixe descansar até que todo o líquido tenha escorrido.
- Em seguida, espalhe o pássaro nos sacos de celofane. Não misture mais de duas codornas em uma bolsa.
- Coloque os pacotes de carne de codorna no freezer, cuja temperatura não deve exceder 8 graus abaixo de zero.
Se você planeja cozinhar carne nos próximos 2-3 dias, é aconselhável não enviar as carcaças para o freezer. Em vez disso, embrulhe o número necessário de sacos de pássaros em uma caixa de papelão ou madeira e coloque no compartimento da geladeira. Dessa forma, manterão seu sabor e não exigirão degelo adicional no futuro, no qual, a propósito, a quantidade de nutrientes na carne de aves diminui.
Ao abater codornas no inverno, fortes geadas podem ser jogadas nas mãos do agricultor. O resfriamento da carcaça neste caso será muito mais fácil. Imediatamente após a colheita e evisceração, despeje a codorna várias vezes com água fria e pendure ao ar livre. A crosta de gelo resultante na superfície da carcaça não apenas a esfria, mas também preserva as substâncias benéficas e o sabor da carne.
Não é difícil abater codornas, se você levar em conta todas as nossas recomendações. Várias técnicas ajudarão você a obter carne não apenas para cozinhar, mas também um produto de qualidade para venda.