A colheita de conservas para o inverno é uma ocupação responsável que requer certas habilidades e conhecimentos no campo da culinária. Às vezes, mesmo seguindo as instruções para salgar legumes, alguns problemas podem surgir com relação à modificação do alho. A pergunta mais comum é: por que o alho fica azul?
Alho fica azul
Problemas com a pigmentação vegetal interessaram ao público nos anos 50 do século passado. Após numerosos estudos, verificou-se que esse fenômeno não representa uma ameaça à saúde humana.
Fenômeno de descrição
Desde os tempos antigos, com uma colheita em massa de vegetais, é costume começar a salgá-los. Este método permite que você armazene os alimentos por muito tempo, dando-lhes o sabor original. As donas-de-casa hábeis experimentam constantemente pepinos, tomates, pimentões e outros vegetais, a fim de alcançar o sabor e a estabilidade da forma mais harmoniosos dos produtos.
Às vezes, durante o enlatamento, surgem problemas que uma pessoa comum pode achar estranha e até assustadora. Um produto como o alho pode ficar azul. Procurar respostas para a pergunta de por que o alho fica azul leva a uma variedade de informações. Agrônomos e biólogos têm seu próprio ponto de vista. Algumas sugestões são feitas pelos chefs. Mas em quem acreditar? Por que um alho fica azul quando preservado, enquanto o outro não?
Azul na cara
Em busca de uma resposta para a pergunta sobre por que o alho fica azul em uma marinada, você pode se deparar com várias teorias básicas, cada uma das quais foi comprovada por cientistas. O fato é que é impossível prever uma alteração na cor do produto, pois o alho fica azul pelas seguintes razões:
- alta concentração de cobre no produto;
- a decomposição de enzimas contidas no vegetal;
- condições para cultivar um vegetal;
- erros no armazenamento do produto e em suas conservas.
De acordo com numerosos estudos, os cientistas também descobriram que o alho fica azul independentemente da sua variedade. O produto mostra sua peculiaridade apenas no momento da conservação, ou seja, quando entra em um ambiente ácido.
Alta concentração de cobre
Se o alho ficar azul na marinada, o motivo pode ser devido à presença de cobre no produto. Este elemento pertence aos metais alcalinos, razão pela qual, quando entra em um ambiente ácido, se decompõe.
Quando em uma jarra de pepinos ou outros vegetais, vemos pigmentos azuis nos dentes, isso indica a dissolução do metal nos tecidos do produto. Mas não se preocupe. Somente o oxigênio é liberado mais ativamente como resultado da reação, que não representa uma ameaça à saúde humana.
Repartição enzimática
Às vezes, ao conservar e conservar o alho, ele fica azul. Esse fenômeno não é incomum e tem até uma explicação científica. Em meados do século passado, algumas empresas para seu processamento sofreram perdas devido à baixa dos produtos azuis. Posteriormente, um estudo da composição do produto mostrou que a falha são as enzimas contidas no vegetal.
Ao interagir com o vinagre, enzimas e óleos essenciais são liberados dos tecidos. Uma vez em um ambiente ácido, esses componentes reagem com ele. O seu resultado é:
- decomposição de óleos em sulfatos e sulfetos;
- pigmentação de tecidos vegetais;
- isolamento de tiol, amônia e ácido pirúvico.
Então, os cientistas descobriram por que o alho fica azul quando enlatado. Mais frequentemente, esse fenômeno é observado devido a danos nos tecidos do produto.
Erros de armazenamento levam a azul na cara
Condições de cultivo
Influencia a aparência do tecido azul do produto em picles e na região de cultivo. Acredita-se que o vegetal, cultivado em latitudes temperadas e do sul, contenha uma grande quantidade de uma enzima responsável por sua cor. O sulfeto de alilo, também conhecido como alinina, também é encontrado nos dentes de um vegetal cultivado no norte. Mas essa enzima nesse produto é várias vezes menor.
Portanto, se o alho chinês fica azul quando preservado ou em conserva, isso também é explicado pela região em crescimento. Se ele começou a mudar sua aparência, isso indica uma alta concentração de sulfetos de alila - alinina. Esse fenômeno se manifesta devido à localização territorial da China. Está localizado ao sul do nosso país.
Erros de conserva e armazenamento
Se o alho na marinada mudar de aparência, ficar azul ou verde, isso pode indicar algum erro culinário. Na maioria das vezes, esses problemas surgem ao preservar cogumelos. O fato é que esses produtos não são compatíveis entre si durante o armazenamento a longo prazo. Para evitar a pigmentação dos dentes, é melhor adicioná-los aos cogumelos em conserva antes de servir.
A alinina é liberada ativamente em um ambiente ácido e a altas temperaturas.
Portanto, é importante escolher a receita mais adequada para não estragar a aparência dos espaços em branco preparados para o inverno. Além disso, o alho jovem é mais adequado para a costura. Ele contém muitas vezes menos alinina que um produto mentiroso.
Prevenção
As respostas para a pergunta por que o alho fica azul na marinada foram recebidas. Resta apenas descobrir se isso pode ser evitado de alguma forma. Os especialistas têm certeza de que haverá menos vegetais azuis nos preparativos para o inverno se:
- Armazene a preservação corretamente. O alho enrolado em uma jarra não ficará azul se os legumes enrolados forem armazenados em um local fresco.
- Os espaços em branco serão feitos a frio. Assim, a aparência dos produtos permanecerá natural.
- Não cometa erros ao limpá-lo. Quanto mais dano ocorrer com a faca, maior a probabilidade de haver problemas nas peças.
Também é importante escolher apenas um produto jovem para preservação. Se o alho ficar azul, isso pode indicar que ele foi armazenado por um longo tempo e perdeu algumas de suas qualidades. Além disso, ele deve ser armazenado corretamente. Ao preparar marinadas, não haverá problemas se o produto for armazenado em temperatura ambiente - 18-22 ° C. O fato é que armazená-lo na geladeira leva ao acúmulo de alinina.
Guarde o alho corretamente
A receita clássica da marinada
É possível evitar a descoloração azul do produto usando o método correto de preservação. Pode ser usado para tomates, pepinos e outros vegetais. Para preparar a marinada, você precisará de:
- 10 cabeças de alho;
- 3-4 vagens de pimenta;
- 2-3 folhas de louro;
- Pimenta preta;
- 2 colheres de sopa de vinagre;
- 30 gr. açúcar e sal (a gosto).
Consistência
A marinada é preparada rapidamente. O principal é saber a sequência correta de operações:
- O vegetal é descascado, cortado em dentes.
- A pimenta é lavada e picada.
- O produto purificado é lavado com 2 litros. água quente na qual 2 colheres de sopa de sal são dissolvidas.
- A marinada está sendo preparada. 700 ml. água deve ser adicionada: 5-10 grãos de pimenta, 2 folhas de louro, 30 g de sal, 30 g de açúcar e especiarias. Deixe a marinada ferver e deixe esfriar até aquecer.
- Legumes dispostos em frascos devem ser derramados com marinada e bem fechados com uma tampa.
Após o cozimento, vire os frascos de cabeça para baixo até que esfriem completamente. Armazene-os em um local fresco e escuro. Você pode abrir a peça de trabalho após 14 dias. Durante esse período, os vegetais terão tempo para marinar. Se feito corretamente, haverá uma chance maior de que o vegetal não mude de cor. A baixa temperatura da salmoura ao conservar vegetais reduzirá a taxa de decomposição da alinina e o próprio produto não perderá sua aparência natural.
Razões desagradáveis do cheiro
Produtos em decomposição, uma pessoa pode sentir a si mesma. Uma dona de casa comum pode se assustar com um cheiro desagradável. Não esvazie a jarra cheia de pepinos ou tomates. Você não precisa descartar nada. Cheiro e cor desagradáveis, não trazem nenhuma ameaça à saúde humana. Ao conservar legumes, eles também não perdem o sabor.
A pergunta igualmente popular sobre o alho azul, por que ele tem um odor desagradável, também tem uma explicação. Os cientistas confirmam que o odor pungente e desagradável que um vegetal pode ter está associado à liberação de amônia e tiol. Mas, a dose deles é completamente segura para humanos. E cores não naturais são um fenômeno que não pode ser previsto.
Conclusão
Alho que fica azul em frascos de vegetais preparados é um fenômeno comum. O fato é que este produto contém a enzima alinina, que, em um ambiente ácido, leva a alterações visíveis. Mas, segundo os cientistas, essa não é a única razão para a descoloração azul de um vegetal. A cor também pode mudar devido ao alto teor de cobre, bem como devido a erros no armazenamento e preparação de espaços em branco.
Os cientistas descobriram que um vegetal azul pode ser comido. Não traz nenhum dano à saúde humana. A única coisa que pode interessar ao proprietário de tais ações é a aparência do produto.