No outono, é hora de salgar cogumelos, antes de mais nada - cogumelos com leite. Na maioria das vezes eles são salgados quentes. Com essa salga, a etapa mais crucial é a fervura dos cogumelos.
Como ferver cogumelos com leite
Além disso, é necessário cozinhar cogumelos reais com leite branco antes de fritá-los.
O que são esses cogumelos
Cogumelos com leite são cogumelos comestíveis da família Russula. O nome científico é "cogumelo de leite real", e existem muitos nomes populares: branco, úmido, úmido, pravsky.
Não só pode ser salgado, mas também frito. Não é muito comum, forma micorriza com bétula.
No entanto, existem muitas espécies muito semelhantes, condicionalmente comestíveis, que crescem nem perto de bétulas. Entre eles: amarelo, aspen, pimenta e outros. Não é recomendável fritá-los, mas você pode salgá-los durante o inverno.
Muitas pessoas não fazem distinção entre espécies individuais; portanto, é possível encontrá-las à venda em uma cesta, junto com um cogumelo comestível de leite real, condicionalmente comestível, com aparência muito semelhante. Portanto, não sendo um micologista especialista, é melhor processar e preparar todas as amostras, como é habitual para cogumelos comestíveis condicionalmente.
Métodos em branco
Existem 2 maneiras de se preparar para o inverno:
- salga a frio;
- salga quente.
A salga a quente é um método mais confiável para cogumelos comestíveis condicionais em geral, incluindo cogumelos.
O tratamento térmico destruirá não apenas os microrganismos, mas também desnaturará as proteínas (interromperá a estrutura de suas macromoléculas) na polpa do cogumelo, garantindo que os cogumelos cozidos percam seu cheiro e sabor desagradáveis. Além disso, eles se tornam macios, mas não perdem a forma.
Salgando pratos
Os seguintes tipos de contêineres são adequados:
- barril de madeira;
- recipiente de vidro (jarra) com gargalo largo;
- panela de cerâmica espaçosa para alimentos;
- esmaltado, sem defeitos de revestimento - lascas, panela.
É importante que os cogumelos com leite sejam salgados de maneira fria, sob pressão e com bom suprimento de ar, pois o repolho geralmente é salgado, porque nessas condições, os microrganismos anaeróbicos (palitos de botulismo) não se multiplicam.
Irina Selyutina (bióloga):
Antes de prosseguir com o método frio de conservar cogumelos ao leite, você precisa realmente avaliar todos os riscos, caso não tenha colhido cogumelos, mas simplesmente comprado no mercado. Portanto, é melhor recusar essa opção, mas usar opções em branco com base no tratamento térmico do produto original.
Se quente com sal, você precisa escolher os pratos para que possam ser colocados em local frio. Se esse local é um refrigerador, é improvável que um barril de madeira funcione: é melhor estocar um jarro de vidro de pescoço largo.
Os pratos, incluindo as tampas, devem ser bem lavados e esterilizados.
Preparação de cogumelos
Antes de cozinhar, os cogumelos devem ser descascados
Preparar cogumelos para decocção é um processo longo e bastante trabalhoso. Inclui:
- a limpeza manual de cada amostra de pedaços visíveis de terra, folhas de grama e outras partículas estranhas (cogumelos velhos e danificados, tocados por vermes, não são adequados para a salga);
- imersão em água fria em um recipiente espaçoso (bacia, banho) por várias horas (de preferência por um dia), e a água deve ser trocada periodicamente;
- lavagem completa de cada cogumelo em água limpa (alguns até recomendam o uso de uma escova de dentes para esse fim);
- remoção de pernas longas;
- as tampas grandes podem (mas não necessariamente) ser cortadas em fatias.
Com a imersão prolongada, os cogumelos com leite podem escurecer. Isso geralmente ocorre devido ao fato de que eles não estão completamente submersos na água. Portanto, os cogumelos devem ser lavados e embebidos em água nova. Mas coloque uma carga em cima para que todos fiquem embaixo de uma camada de água.
Ingredientes e sua quantidade
Para cada quilograma de cogumelos com leite, você precisa tomar:
- 60 g de sal grosso não iodado;
- 3 guarda-chuvas de endro;
- 10-15 folhas de groselha preta;
- 4-5 dentes de alho;
- 1-2 peças folha de louro;
- 10-15 ervilhas de pimenta preta.
Atenção! Endro, alho, louro e groselha devem ser bem lavados e escaldados com água fervente.
Cozinhando
Aqueça a água em uma panela, coloque 2 colheres de sopa. eu. sal e, em seguida, transfira suavemente os cogumelos preparados para a água. Deixe ferver e cozinhe em fogo alto por 20 minutos. É necessário suportar exatamente o tempo necessário para obter uma boa esterilização e, ao mesmo tempo, não cozinhar demais os cogumelos até que sua estrutura natural se perca.
A espuma formada durante o cozimento deve ser removida com uma colher.
Após 20 minutos, os cogumelos são descartados em uma peneira. A água salgada (salmoura) é retida.
Da mesma forma, os cogumelos com leite branco são preparados para fritar: eles também são embebidos por um longo período de tempo e depois cozidos pelo mesmo tempo. Somente se o cozimento antes da salga atingir dois objetivos (remover o amargor e o odor e esterilizar a massa do cogumelo), antes de fritar é necessário obter o desaparecimento do amargor.
Irina Selyutina (bióloga):
- Ao ferver cogumelos com leite, muita água deve ser despejada na panela, para que os cogumelos flutuem livremente e não interfiram (se espremam). Isso pode ser alcançado apenas fervendo em várias passagens ou usando vários potes.
- É fácil determinar a prontidão dos cogumelos com leite cozido: eles afundam no fundo da panela quando agitados.
- Tradicionalmente, os cogumelos com leite são considerados os mais deliciosos, onde os cogumelos praticamente não têm pernas (restos de 1 a 1,5 cm). Mas você não precisa jogar fora os restos das pernas: elas produzem excelentes caviares de cogumelos.
Donas de casa modernas, em contraste com aquelas que lideravam a casa nos anos 50. prefere preservar cogumelos com leite quente. Você pode armazenar esses espaços em branco a uma temperatura de cerca de + 20 ℃, ou seja, praticamente à temperatura ambiente. Mas, mesmo neste caso, o prazo de validade dos cogumelos não deve exceder 6 meses.
coletar e preparar cogumelos com leite
Cogumelos de leite branco em conserva
Cogumelos cozidos, rápidos, simples, saborosos. Vídeo. Receitas de vídeo da avó (Borisovna)
Etapas subsequentes da salga a quente
Os cogumelos com leite são colocados em pratos esterilizados em fileiras, colocando as tampas em uma direção para obter uma embalagem apertada. As fileiras são trocadas uniformemente com especiarias preparadas e também polvilhadas com uma quantidade adicional (pitadas) de sal para melhor esterilização da massa de cogumelos.
Atenção! A salmoura retida é levada a ferver novamente: ou seja, deve ser fervido 2 vezes.
Os cogumelos de leite colocados em uma jarra são cuidadosamente derramados com salmoura fervente até a parte superior da louça, até derramando através dela para remover todo o ar possível. Coloque uma cobertura de plástico por cima.
Considerar. Os bancos não podem ser acumulados! Isso é perigoso quando se trata de cogumelos, especialmente os comestíveis condicionalmente.
Após o resfriamento, os frascos devem ser armazenados apenas em local frio: no porão ou na geladeira.
Conclusão
Não há necessidade de se apressar para tentar salgar: deixe o tempo alocado passar ̶ pelo menos 1,5 meses. A massa do cogumelo será bem salgada, haverá fermentação adicional nela e, se a salga se deteriorar, infelizmente, os sinais de deterioração se tornarão visíveis visualmente. Infelizmente, o enxágue não ajudará; a salga estragada terá que ser jogada fora.
No entanto, se os cogumelos tiverem sido cuidadosamente processados, cozidos adequadamente e mantidos no frio, os cogumelos com leite salgados serão saborosos e seguros.