Os porcos são considerados animais de fazenda altamente produtivos. De um indivíduo, você pode obter 100 kg de carne selecionada. No entanto, antes de vender a carne e o produto gorduroso, o animal deve ser massacrado. A carcaça de um leitão ou de um porco adulto possui métodos semelhantes de abate. O preço do filé depende da raça do animal e da qualidade do corte.
Peças de carcaça de porco
Se a carcaça do porco foi cortada para venda incorretamente, esse produto custará menos. Para separar adequadamente as partes das carcaças de porco da primeira série das carcaças da segunda série, esquemas especiais devem ser usados.
Tipos de esquemas de corte para artiodáctilos
Primeiro de tudo, você deve decidir para onde serão as partes do porco. O abate de artiodáctilos depende da venda final do produto. Existem várias opções:
- para cozinhar em casa;
- para venda no mercado;
- para salgar ou fumar;
- para banha.
Se a carne for ao mercado, os cortes devem ser iguais, além disso, é necessário um certificado de um veterinário para confirmar a segurança do produto. Para consumo doméstico, você pode cortar o animal de casco com menos cuidado.
Existem quatro padrões de corte mais comuns:
- Alemão;
- Inglês;
- Americano;
- Moscou.
A carcaça de porco de acordo com o esquema alemão é dividida em 2 partes iguais, após o que são divididas em 8 cortes, dependendo do tipo de carne. A classificação das peças de acordo com o esquema alemão é assim:
- Primeira série - presuntos dos membros posteriores, seção lombar, parte da costeleta.
- Segundo grau - presuntos dos membros anteriores, esterno, omoplata.
- A terceira série é a barriga.
- A quarta série - membros, cabeça.
Cortar um artiodactil em inglês significa cortar uma carcaça de porco em 4 partes. Cada peça é nomeada dependendo da localização:
- cabeça;
- corte frontal;
- corte central;
- corte de volta
O método americano envolve dividir a carcaça em 2 partes longitudinais do porco, após o que cada parte grande é dividida em 6 partes:
- cabeça;
- Perna dianteira;
- lados;
- perna traseira;
- lombo com parte de trás;
- escápula, ombro.
Além disso, o corte e desossa de carcaças de porco ao estilo americano distribuem a carne de acordo com a finalidade do cozimento. A parte escapular é dividida em carne e filé mole. As regiões vertebral e lombar estão distribuídas da mesma maneira, e o lado é dividido em costelas e carne.
Na CEI, a carcaça de porco é dividida de acordo com o esquema de Moscou. Os artiodáctilos são cortados em 8 cortes, com os seguintes nomes:
- cabeça;
- parte da costeleta - lombo na parte de trás;
- parte escapular;
- esterno;
- pernas da primeira articulação para a segunda;
- cascos;
- perna traseira;
- parte cervical.
Grau de carne
Porções de carne de porco têm preços diferentes em muitos países. No entanto, a primeira série sempre inclui uma camada de carne ao longo da coluna vertebral do porco. O tecido muscular deste local é macio e macio, uma vez que o animal com cascos fechados não usa esses músculos ao caminhar. Além disso, os cortes de carne de porco premium incluem o pescoço. Ao contrário de outros animais de fazenda, os porcos dificilmente mexem a cabeça.
Existe uma classificação geral do tipo de carne usada na indústria culinária:
- É habitual incluir a cintura escapular de um artiodáctilo, lombo, esterno, região lombar e pernas até a primeira série.
- A segunda série inclui a cabeça, o antebraço e as hastes.
Corte de carne de porco, corte e uso
Desossar e cortar carcaças de porco em cortes também inclui cortar as próprias peças. Existem os seguintes nomes para partes de uma carcaça de porco agrícola:
- presunto;
- cintura escapular-cervical;
- pernil;
- corte dorsal-lombar;
- cavidade abdominal;
- lombo;
- sacro;
- cabeça.
Presunto
O presunto é um filé mignon das coxas de um artiodáctilo. Tradicionalmente, o presunto é vendido em um corte. Com este corte, você pode cortar a quantidade máxima de carne do osso. Um presunto inteiro pode ter bordas irregulares, o que reduz seu custo.
O lombo de carne da coxa de um animal é usado na preparação de muitos pratos de carne. A parte superior do presunto contém uma grande porcentagem de massa muscular, razão pela qual pratos como:
- Kebab;
- schnitzel;
- carne de porco cozida.
A parte inferior do presunto geralmente contém menos carne; portanto, a carne gelatinosa é mais frequentemente preparada a partir dele.
Cintura escapo-cervical
O ombro e o pescoço de um porco são chamados de ombro e pescoço. Este corte é cortado em três partes:
- escápula desossada.
- escápula no osso.
- pescoço.
Use uma espátula desossada para assar e fritar. Goulash, lingüiça e lingüiça também são preparados com base nessa carne.
A porção de carne de porco desossada é uma carne mais seca e mais dura, e é por isso que na indústria culinária essa porção é marinada antes de cozinhar. Além disso, o corte é adequado para fritar e fumar.
O pescoço é considerado carne macia, uma vez que o animal usa pouco essa massa muscular durante a vida. Shish kebab, escalope e costeletas são feitas a partir dele.
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Shank
O pernil é a porção de carne de porco encontrada na primeira articulação da perna da frente. O mesmo corte do membro posterior é chamado de haste. A haste é considerada carne de segunda classe, já que o tecido muscular das pernas é denso. Na maioria das vezes, a carne gelatinosa é preparada a partir desse corte. Devido à sua alta densidade muscular, a haste é bem adequada como base para bolos de carne.
Em alguns países, esse corte é defumado, após o qual a carne é cortada em uma camada fina do osso.
Corte dorsal
Essa parte da carcaça de porco também é chamada de carbonato. O corte dorsal em todos os esquemas é considerado a carne de primeiro grau, devido ao seu alto sabor. No esquema de Moscou, essa parte é chamada costeleta. A qualidade do corte traseiro depende da quantidade de concentrado que o animal consumiu.
O lombo ao longo da coluna vertebral é a parte mais cara do rímel. É usado para preparar os seguintes pratos:
- escalope;
- costeletas;
- bifes.
Após o tratamento térmico, a carne da região lombar é assada ou defumada. Salsichas e salsichas também são feitas a partir deste corte.
Abdominal
Este corte inclui as seguintes partes do corpo de um animal de casco fechado:
- esterno.
- subcírculos.
- parte abdominal.
O esterno é a borda grossa do abdômen na região lombar. Esse tipo de carne contém uma alta porcentagem de gordura, por isso é mais adequado para assar e fumar.
A borda fina do peritônio é chamada de flanco. Esta parte está mais próxima do presunto e é adequada para fazer rolos.
Podcherevok é chamado de gordura com veios de carne. Uma camada tão oleosa é muito mais valorizada do que um produto puro. O undercap é adequado para assar e fumar.
Lombo
Existem 2 tipos dessa parte do rímel:
- lombo no osso;
- lombo sem ossos.
A carne de osso é cortada nas costas, juntamente com a base das costelas. Essa massa muscular tem bom gosto, portanto o lombo é frequentemente usado para assar e servido no osso. Costelas limpas são adequadas para geléias e caldos.
O lombo desossado é um pedaço limpo de carne que é cortado da cintura lombar de um artiodáctilo. Uma porção semelhante é usada para bifes.
Sacro
Este corte é no final da cintura dorsal do animal. O sacro possui a menor porcentagem de gordura corporal. A parte magra da carne é adequada principalmente para cozinhar ou assar. Como a massa muscular do sacro é magra, pode ser usada por pessoas com doenças do pâncreas e fígado.
Cabeça de porco
No entanto, devido a seu baixo custo, esse corte tem um sabor ruim, devido a seu baixo custo, muitos especialistas em culinária preferem essa parte para preparar vários pratos. Na maioria das vezes, a cabeça é usada para caldo e carne gelatinosa. Aspic é feito da língua do porco.
O cérebro de um animal, quando adequadamente preparado, é considerado uma iguaria. As bochechas de um artiodáctilo têm uma boa camada de gordura e são adequadas para assar. Orelhas de porco nos países asiáticos são fritas, pré-marinadas em mostarda.
Conclusão
Existem vários esquemas com os quais você pode abater um porco. O custo dos cortes depende da qualidade do corte e desossa.
A carne de porco é classificada de acordo com as variedades, dependendo do gosto. O esquema de corte de um artiodáctilo é escolhido, dependendo de qual raça é cultivada na fazenda e em que área o produto final será usado.