O primeiro local após a colheita é o processamento de cogumelos. Não há necessidade de hesitar com o processo, porque o produto se deteriora rapidamente. Se não for possível processar a colheita imediatamente após chegar da floresta, é permitido adiar o trabalho por apenas algumas horas. Para preparar adequadamente os cogumelos para uso, você precisa estudar certas regras.
Processamento de cogumelos
Restauração mecânica
Primeiro, a colheita é cuidadosamente examinada. Se houver amostras desconhecidas em dúvida, é melhor jogá-las fora. Os corpos de frutas não são consumidos se:
- verme;
- podre;
- com mofo;
- com muco;
- estragado.
Ordenação
O processamento mecânico é realizado independentemente de os cogumelos serem usados imediatamente, frescos ou para enlatar. Eles são classificados por tipo e tamanho, porque são cozidos de forma diferente e também diferem no sabor. Somente corpos de frutificação de tamanho médio são adequados para a colheita. Os cogumelos são divididos em fritos imediatamente e aqueles que requerem fervura preliminar.
Limpeza
Vale a pena se livrar de detritos e pequenos insetos trazidos da floresta junto com a colheita. Para fazer isso, use um pincel macio ou pano. Corpos de frutas podem ser processados com uma faca. Se o produto for seco, frito, assado, não será lavado.
Irina Selyutina (bióloga):
Para remover facilmente o filme das tampas da manteiga e da rúcula, eles podem ser mantidos por 1-2 minutos em água fervente, depois descartados em uma peneira e enxaguados com água fria. Você pode simplesmente agarrá-lo ao longo da borda com uma faca e removê-la movendo a mão das bordas da tampa para o centro. Limpamos até a superfície ficar branca.
Depois separamos a perna e garantimos que não haja movimentos de vermes de cogumelos nela e na tampa. Se a lesão for grande, descarte o cogumelo. Se a derrota parecer pequena, cortamos a perna e a tampa em pedaços separados e olhamos novamente. Deixamos apenas pedaços "limpos". Não removemos a pele da tampa dos cogumelos boletus, branco e musgo, mas limpamos imediatamente o corpo de frutas dos detritos da floresta e, novamente, verificamos a vermelhidão e a cortamos em pedaços. As pernas podem ter rodas de 1 a 1,5 cm de espessura, chapéus em segmentos de tamanhos iguais - metades, quartos.
Áreas de corpos de frutas danificadas por pragas são cuidadosamente cortadas com uma faca. Todo o escurecimento e dano são removidos. Nos cogumelos tubulares antigos, a parte interna (inferior) da tampa é removida - o himenóforo tubular.
Lavando
Você precisa processar cogumelos com água fria. Imediatamente após isso, eles esperam que o excesso de líquido seja drenado dos corpos das frutas. Espécies com superfície irregular requerem lavagem mais longa. Isso inclui morels, linhas, etc. A areia adere à superfície dobrada das tampas desses espécimes, que precisam ser lavadas. Se os corpos de frutificação forem destinados à secagem ou fritura, essas manipulações não serão realizadas.
Imersão
As espécies condicionalmente comestíveis requerem um aumento no sabor.
Isto é conseguido imergindo cogumelos em água salgada por várias horas ou um dia. O líquido é alterado periodicamente para fresco. Para isso, um vaso baixo e largo é selecionado; bacias ou bacias são mais adequadas para esses fins. Depois disso, a amargura desaparece. Corpos de frutas secas também são embebidos. Isso ajuda a restaurar a umidade. Os apanhadores de cogumelos experientes recomendam cortar os cogumelos com leite em fatias antes de mergulhar - será melhor deixar a amargura dos corpos das frutas. A propósito. Não é recomendável usar utensílios de alumínio ou aço inoxidável para molhar os cogumelos, a fim de evitar reações químicas entre a superfície do recipiente e o suco liberado (mesmo se misturado com água).
Fatiamento
Espécimes grandes são divididos em partes. Para que o prato tenha um bom sabor, a perna é cortada em círculos através das fibras. Os chapéus são divididos em partes iguais. Para conservas, pequenos corpos de frutificação são usados inteiramente.
Tratamento térmico
O tratamento térmico elimina a toxicidade dos cogumelos
O objetivo do processo é eliminar a amargura ou toxicidade de algumas amostras. As regras para o processamento de cogumelos comestíveis condicionalmente prevêem a implementação obrigatória das seguintes manipulações.
Ebulição
Os cogumelos são cozidos por 15 a 30 minutos. Os corpos de frutas são fervidos em uma grande quantidade de água, mas depois perdem uma certa parte dos nutrientes. O cheiro fica mais fraco, o sabor muda, portanto esse processo deve ser ignorado, se possível. Os seguintes tipos são usados sem tratamento térmico:
- Cogumelos brancos;
- cantarelos;
- champignon;
- cogumelos de verão e outono;
- mais russula, etc.
Muitas espécies se tornam viscosas após a fervura. Em alguns corpos de frutificação, apenas as pernas têm esse recurso. Eles são cortados dos agáricos de mel, deixando apenas os chapéus.
Durante o cozimento, remova a espuma emergente da superfície.
Ebulição
Para realizar o tratamento térmico dos cogumelos, siga as seguintes recomendações:
- despeje água salgada fria para cobrir os cogumelos;
- deixe ferver e retire imediatamente do fogo;
- deixe no caldo até esfriar ou molhar com água fria.
É proibido espremer corpos de frutas. Caso contrário, isso levará à perda de muitos nutrientes.
Branqueamento
Com a ajuda da queimadura, eles conseguem preservar a integridade e a elasticidade das amostras.
O método é adequado para russula com grandes tampas planas, tampas de leite com açafrão, óleo de outono. A essência do processo tecnológico consiste nas seguintes ações:
- cogumelos lavados são colocados em uma peneira;
- mergulhado em água fervente ou mergulhado em água fervente ou colocado em um banho de vapor por alguns minutos.
Recomendações de processamento
As regras básicas para o processamento de cogumelos são quase as mesmas. Mas algumas diferenças ainda existem, depende do tipo:
- Butterlets: eles não devem ser lavados antes da limpeza, caso contrário, ficarão escorregadios. Vale a pena remover o filme da tampa. Os corpos de frutificação são embebidos em água salgada por meia hora.
- Cogumelos de mel: eles são limpos em água morna se a secagem não for planejada. Remova a sujeira com uma escova de dentes ou pano.
- Ryzhiki: corpos de frutas são limpos com um pano, lavados em água corrente, a perna é cortada.
- Cogumelos brancos: a limpeza é feita com uma faca. Limpe suavemente com uma toalha antes de secar. Cozinhar envolve imersão por 15 minutos, após o que os corpos de frutificação são lavados com uma esponja não dura.
- Cogumelos-ostra: eles são pouco exigentes para a limpeza. O escurecimento é removido, as bordas irregulares são cortadas, as pernas são cortadas.
- Champignon: vale a pena limpá-los com uma esponja úmida e aparar a perna (atualize o corte).
- Boletos: as escamas que cobrem a perna são removidas delas.
- Cogumelos com leite: todas as amostras coletadas são embebidas por um dia, mudando constantemente a água. Depois disso, eles são cuidadosamente lavados com uma esponja (você pode levar uma faca para cogumelos pretos).
- Chanterelles: remova cuidadosamente a sujeira dos registros. Os chapéus são limpos com um pano úmido. Deixe de molho por 10 minutos.
Processamento e colheita de cogumelos florestais =)
Princípios básicos do processamento de cogumelos
Conclusão
O processamento de cogumelos frescos deve ser feito de forma rápida e eficiente. Armazene-os não processados por no máximo 8 horas, mas ao mesmo tempo em que são colocados em um local fresco. Uma geladeira é mais adequada para isso.
Se os corpos das frutas não forem limpos imediatamente, as pragas passarão de espécimes vermes para os limpos. Você pode se livrar deles mergulhando em água salgada fria.